Doenças Transmitidas por Alimentos e as Boas Práticas (Parte 01 de 02)

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Seus sintomas mais comuns são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

Resolução (RDC) ANVISA nº 216/04 - estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

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Contaminação por parasitas

Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.

 Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças.

 É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

 Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles.

Saiba mais... Micróbios

Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.

Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos:

Vírus, bactérias e fungos.

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até úteis.

Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis.

Outros micróbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem  modificá-los, ou seja, silenciosamente...

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam- se rapidamente.

Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados.

Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.

Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa!

Geladeira – abaixo de 5ºC / Balcão de self-service – acima de 60ºC

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.

Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a temperatura ambiente.

<!--[if !supportLists]-->·         São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->·         São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz cru, biscoito e farinha.<!--[endif]-->

 Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/172417004004751bad1eafee27e7f6ac/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES